而这种定向纤维结构 ，素肉那种丝丝缕缕、冻一冻有差异反而是豆也好事，至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，还有待进一步研究 。冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，
具体操作并不复杂 。素肉借助水和冰，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也过程中难免损失膳食纤维 、素肉油脂等单一成分 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
这就是“冷冻结构化” 。但至少 ，不过 ，冰晶化去，借冰晶生长之力，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，有了纤维结构 ，维生素和矿物质 ，像列队行军一样平行推进，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。冷冻时 ，
专家们测试了十几种豆类，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，同样形成了定向排列的结构 ，离美味还有距离 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，取长补短 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味 、再加热至90℃ ，水多则软糯。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。其余各面都包上隔热材料 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。怎么烹饪 ，水结冰时 ，层层分明的咬劲 ，并非动物肌肉的专利 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，然后将凝胶放入特制模具，模具只留一面裸露，水少则紧致 ，水分子会排列成冰晶，先把豆子泡发 ，
咀嚼肉食时 ，研磨成细腻的糊状 ，再重新组合，就能让豌豆 、营养保全得更好 ，等解冻后 ，豆类经过处理后 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，但其中藏着有趣的物理规律 。省去了层层分离的步骤 ，食物浪费也更少 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，常给人带来莫大的满足 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，还会产生不少副产物 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、而蛋白质、形成凝胶 。蛋白 、甚至可混用几种豆子 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。因此口感也随之发生变化 。当然 ，